El café del Volumen 2
El café aparece dos veces en la pieza, pero no de la misma manera.
El desarrollo del volumen 2 empezó por entender la función que tenía que tener un ingrediente antes de decidir como incorporarlo.
Un ingrediente no se elige por su nombre, sino por lo que tiene que hacer dentro de la pieza. Esa es toda la diferencia entre poner café y construir con café.
Quien lo come no percibe dos cafés. Percibe uno que está desde el principio y que vuelve al final con otra textura. Esa continuidad no es casualidad, es el resultado de tres decisiones tomadas por separado:
¿Por qué este café?
El origen fue el principio de la búsqueda, no el final.
Catamos cafés de distintos orígenes antes de llegar a este. El origen importaba, pero más importaba lo que ocurría cuando ese café entraba en la pieza.
Un café de acidez muy alta habría desplazado el equilibrio hacia otro lugar, necesitábamos carácter para sostener el praliné y, al mismo tiempo, la afinidad necesaria para convivir con el chocolate.
El café que elegimos procede de una hacienda de Cauca, en la Cordillera Central de Colombia, a los pies del volcán Puracé, entre 1.700 y 1.900 metros de altitud. Se cultiva bajo sombra y se procesa por vía lavada, en microlotes.
Este café expresa notas de caramelo, cacao y fruta madura, pero no significa que las contenga, son descriptores sensoriales de cómo lo percibimos durante la cata.
Quisimos que ese momento fuera un sabor.
¿Qué buscamos del café en la ganache?
Que esté presente de principio a fin.
La ganache está construida sobre un chocolate caramelizado, con notas de leche tostada y un recorrido largo. Necesitábamos que el café pudiera completarlo con un sabor continuo, integrado en todo momento, pero que no compitiera con el chocolate.
Nos decantamos por su versión en extracto* concentrado. Esencialmente es el grano recién molido, macerado en agua caliente, reducido y filtrado. La ventaja es sencilla, podemos incorporar mucho café sin incorporar la parte proporcional de agua.
En una ganache, esta diferencia importa. El café infusionado tiene agua y, a partir de cierta cantidad, la emulsión empieza a perder cuerpo. La solución más habitual sería reducir el café o compensarlo con más chocolate. Ninguna de las dos funcionaba.
El café tiene presencia y el chocolate lo completa.
*El extracto está compuesto únicamente por café y agua. Sin azúcares añadidos, aromas, texturizantes ni conservantes. El dulzor del conjunto lo aporta el chocolate tostado.
¿Y qué buscamos en el praliné?
El praliné aporta algo más que sabor a fruto seco.
En este caso, detenemos el triturado antes de obtener una pasta fina y fluida. Buscamos una textura más gruesa, donde la avellana y el caramelo conserven parte de su estructura. Un crujiente delicado, con carácter tostado, que acompañe al conjunto sin imponerse.
Al incorporar nibs de café tostado al praliné, conseguíamos ese segundo tiempo de café que buscábamos, más efímero en boca, pero más amplio en aroma.
Utilizamos nibs partidos, en lugar de molidos. Al mantenerlos en fragmentos, conservan su aroma y estructura, aportan pequeños puntos de intensidad y profundidad entre la avellana y acentúan el carácter crujiente del praliné.
A veces, entender un ingrediente cambia la forma de utilizarlo. El café fue el punto de partida de este volumen, pero también una forma de explorar hasta dónde puede llegar un mismo sabor cuando cambia el contexto en el que aparece.
Pastelería de autor elaborada en nuestro estudio de Madrid. Producción limitada.
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